Charletas de Cocina para Catedráticos, cap. 1

Inicio esta serie de entradas como responsable de Documentación (ya que de cocinero no me dejan), con motivo del desafío gastronómico, para que nuestros Catedráticos hagan uso de las mismas en sus conocidas moviolas y chácharas con el fin de intimidar a los cocinillas de la peña contraria. 

Para el primer capítulo, recojo un extracto del artículo de Nieves Fidalgo publicado en la Aventura de la Historia, nº 119, dedicado a la etiqueta borgoñona en la cocina. Cómo se ponían estos cabrones en la mesa, no me extraña que acabaran todos con la gota. Y los franceses, como siempre, a apropiarse de lo nuestro. 

"Comida a lo borgoñona.

El desembarco de Carlos I, en la costa asturiana, en septiembre de 1518, provocó un verdadero tsunami en la Historia de España, en todos los aspectos, especialmente en el que se refiere al modo de organizar y servir los banquetes en la Corte.

(...) Pronto se haría popular la "comida a la borgoñona, que todo se sirve junto", como dice la protagonista de La pícara Justina. (...) Contamos con muchas descripciones de este tipo de servicio de mesas. Por ejemplo, el de un pantagruélico banquete dado para sesenta y dos ingleses en el Valladolid de Felipe II. Lo recoge C. Azcoytia en su Historia de la Cocina Occidental: "Cuando se sientan a la mesa, están en ella los antes y los postres que eran estos: guindas, limas dulces, almendras y pasas, orejones y natillas, todo repartido por cuarenta y ocho platos grandes. Luego veinticuatro criados con dos platos descubiertos, cada uno en una mano, y en uno venía olla de vaca, carnero y gallinas, en el otro palominos, como media docena en cada plato. El segundo servicio fue de los mismos veinticuatro criados, el primero en una mano ternera asada, en la otra hojaldrada; el segundo, pavo y pasteles, el tercero lo mismo que el primero; y así los demás. Volvieron tercera vez, trayendo gallinas y arroz con leche y así más vaca cocida y torta. Eran los postres cajas de mermeladas, aceitunas, acitrón, confites, obleas, grajeas, medios quesos y cerezas".

El esquema se repetía con ligeras variantes: cuando llegaban los comensales ya estaban sobre la mesa los "antes" (aperitivos) y los postres. Los demás alimentos se traían en tandas ("servicios") y se depositaban repartidos por la mesa, para que cada cual escogiera. Lo normal eran tres tandas, como en este caso. La distribución de los platos en la mesa seguía unos determinados esquemas geométricos, por lo que este sistema se conocía como de "simetrías".

(...) De la Corte española se extendió por las de toda Europa. Los franceses (¿cómo no?) la hicieron suya, no sin cierta razón porque de Borgoña había venido. En la España de 1800, este sistema se consideraba (como casi todo lo refinado) importado de Francia y se le oponía al autóctono. 

(...) Según dejó el Barón de Maldá en su diario titulado Calaix de sastre, había un estilo catalán que era todo lo contrario: "Un plato detrás de otro, lo cual permitía que todo estuviera en su punto. El asunto manducatorio ha ido de caliente en caliente, sin etiquetas ni cumplidos". Curiosamente este modelo de servicio, al que ya se refería Ambrosio de Salazar como el propio de España, fue "descubierto" en París gracias a un embajador ruso contemporáneo del barón de Maldá, acabó imponiéndose en la restauración europea y es conocido en la bibliografía gastronómica como "servicio a la rusa". Así se escribe la Historia´.